• 前衛出版

【書摘】《沙茶──戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》




三、吳新榮的「沙茶」體驗與臺南「小豪洲」故事


本節將討論臺南仕紳吳新榮的飲食經驗以及臺南著名的「小豪洲」沙茶牛肉爐。在臺灣發展歷程中,臺南是最早開發的城市。十七世紀大航海時代「荷蘭東印度公司」(VOC)來到大員建立熱蘭遮城(後來的「安平古堡」),作為東亞貿易據點。爾後鄭成功在臺南建立短暫的「鄭氏王朝」(一六六二─一六八三)。到了十七世紀晚期,臺灣被納入清帝國的版圖(一六八三─一八九五),可以說直到十九世紀末期為止,臺南一直都是臺灣最重要的政治經濟中心。一八九五年日本領臺,在臺北建立臺灣總督府,臺灣的權力中心從臺南轉移至臺北。即便如此,臺南的歷史文化底蘊深厚,仍是臺灣最古典的城市。


近年來隨著高鐵通車,古都臺南的傳統飲食吸引許多觀光客,當地有荷蘭人引進的食材(直接或間接),例如虱目魚與芒果,還有平埔族的飲食以及閩粵漢人從原鄉帶來的飲食習慣,不同的族群文化相互影響,最後發展出甚具地方特色的食物,包括擔仔麵、菜粽、肉粽、蝦卷、碗粿、米糕、清蒸肉圓與各式類。讀者或許會好奇,為何臺南赫赫有名的現煮「牛肉湯」未見其中?如果我們查看「阿霞飯店」或「阿美飯店」等臺南老字號餐館,會發現並沒有「牛肉」這道菜餚。有趣的是,現在到臺南旅遊,「牛肉湯」卻成為觀光客必嚐的「傳統」飲食之一,「臺南牛肉節」更成為每年盛事,讓許多人誤以為「牛肉」是臺南人的傳統飲食,實際上,若借用霍布斯邦(Eric Hobsbawn)等人的理論,「牛肉湯」是一種「被發明的傳統」(The invention of tradition)。


「牛肉湯」何時成為代表臺南的食物之一?據推斷應該是一九九○年代中期,牛肉湯開始在臺南普及並隨著「牛肉節」的出現而成為代表臺南的一道美食。誠如前文提到,傳統臺灣並無吃牛肉的文化,清代臺灣人的餐桌幾乎看不到牛肉,因為牛隻肩負農耕的重責大任,同時也是運輸工具,因此清政府禁殺牛隻,一般百姓基於情感也不忍食用牛肉。然而,日本殖民政府來臺後,改變了臺灣人的飲食習慣,鼓勵臺灣人「學習」吃牛肉,不過當時牛肉數量有限且多在士紳階級消費,他們模仿日本知識份子以「牛肉鍋」(スキヤキ)的烹飪方式食用。二次戰後潮汕移民來到臺灣,帶來了以牛肉為主的「沙茶菜餚」(shacha cuisine),並在臺南地區形成甚具特色的飲食風情。


本節透過臺南士紳吳新榮(一九○七─一九六七)的生活經驗察看臺灣人「牛肉」飲食的變化。吳新榮出生於日治時期,他是一位醫生、文學家,同時也是政治家,堪稱「斜槓青年」,代表了日本時代到戰後時期臺南的地方菁英。更珍貴的是,他留下了一九三三年九月四日至一九六七年三月十五日期間的日記,內容豐富,包括當時文人活動、醫病關係以及對時事的評論,同時也紀錄了常民的日常生活。近年來吳新榮的研究相當重要,歷史學界透過其日記瞭解臺南地區士紳階級的日常生活,例如陳文松在《來去府城透透氣─一九三○─一九六○年代文青醫生吳新榮的日常娛樂三部曲》一書中,從日常生活史(everyday life)的視角探討吳新榮喜愛的三種娛樂活動:看電影、打麻雀(麻將)和下圍棋,從而瞭解當時知識份子從事的文化活動與政治意涵。許宏彬在〈行醫營生─小鎮醫師吳新榮的醫業、實作與往診〉一文,從醫療市場的視角討論像吳新榮這樣的小鎮醫生,必須關心地方脈動,並且透過「往診」與病患家庭緊密互動,醫業方能長久。另外,曾品滄從飲食史的角度,探討吳新榮等知識份子在品嚐「鋤燒」的同時,將自己與日本及西方文明接軌。本文也是以吳新榮為研究對象,分析戰後在潮汕移民帶入沙茶牛肉後,吳新榮的飲食新體驗。


首先,我們查看吳新榮一九五○年代的日記。在一九五五年十月二十四日的日記中,吳新榮提到他前往臺北參加臺灣省醫師公會,然後去「臺北市文獻委員會」商討臺南縣志事宜,友人招待他到「萬華市場」吃「汕頭牛肉」,可見戰後初期萬華已有汕頭牛肉的消費。一九五八年十一月二十七日的日記寫道,吳新榮搭乘公路局汽車來到臺南市,與人商討即將在十二月舉辦的臺南縣市文物展覽會,之後與好友陳日三「同往夜市吃沙茶牛肉」,飯後去「大全成戲院」看日片。陳日三經常出現在吳新榮的日記中,他是吳新榮的摯友,曾任職臺南縣文獻委員會編纂組,爾後從商,具文學長才,曾譯著日本民俗考古學者國分直一(一九○八─二○○五)的著作〈四社平埔族的尪姨與作向〉與〈阿立祖巡禮記〉等文章。


到了一九五九年,吳新榮記載關於「沙茶牛肉」的飲食經驗。當年一月二十九日,吳新榮去嘉義替女兒珠理辦理嫁妝,回到臺南已晚,與妻女三人飢腸轆轆,「我們就在寶美樓前圓環邊,吃過三人份的抄【沙】茶牛肉。這樣飯菜已便宜又好吃。中國人自有史以來就講究吃,又講究性,以致此兩方面,已不使其他民族追從。我們開了三十三元,各人鼓腹而歸。」相較於當時本省人甚少吃牛肉,作為士紳階級的吳新榮卻十分喜歡牛肉的滋味。文中出現的「寶美樓」是日本時代著名的臺灣料理店,一九三四年建於西門圓環的西南隅,這棟四層樓建築是臺南地標,直到一九七○年代都是臺南士紳出入的場所。另一則日記寫道,該年十一月二十三日,吳新榮先參加「日本醫師會」武見會長的歡迎會,之後與好友陳日三同去夜市吃沙茶牛肉爐,然後再去「赤嵌戲院」看電影。


到了一九六○年代,吳新榮對於潮汕人傳來的「沙茶菜餚」愈趨熟悉,日記多處提到享用「沙茶牛肉」的經驗,其中幾則特別有趣。一九六○年二月十日,吳新榮先去臺南「大明印刷局」查看《臺南縣志》的進度,接著與好友陳日三在夜市吃「沙茶牛肉」,再去「南都戲院」看電影。日記中寫道:「雖然是禁屠日,外省人還有人【有】辦法,以新鮮的給我們吃。」一九五九年發生「八七水災」,臺灣受害嚴重,政府為了穩定物價,宣布從該年八月十二日至二十日禁止屠宰,爾後每週二、五為「禁屠日」,倡導軍民厲行儉約,減少生活上的享受。禁屠令維持了一年八個月,直到一九六一年四月六日終止,然而,依據當時報紙社論,禁屠令並未嚴格執行,民間依舊有私販者。從吳新榮的日記來看,雖然政府有禁屠的相關規定,但「有辦法」的店家依舊能提供牛肉給顧客食用。


我們也發現生平橫跨日治與戰後時期的吳新榮,對於飲食的態度相當開放,同時接受日本的冷食與戰後潮汕移民帶來的熱炒熟食。一九六一年六月二十六日,吳新榮先去探病,然後與親友去夜市吃晚餐,他寫道「我們所吃的還是沙茶牛肉爐及ニギリス【ズ】シ」(按:握壽司)。甚至連元旦的家族聚餐(一九六四年),吳新榮與家人吃的是「一東瀛式的スキヤキ(按:牛肉鍋),一嶺南式的砂【沙】茶牛鍋」。


從上述的日記經驗,我們可歸納幾項重點:第一,吳新榮雖然來自臺南鄉下的佳里小鎮,但曾經到日本求學,對於不同型態的飲食接受度甚高,可以在夜市的餐桌上同時吃冷食的「握壽司」與熱食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉爐」,反映出他個人對於新事物的開放態度(日治/戰後、冷食/熱食、日本/中國)。第二,相較於多數務農的本省家庭,吳新榮的飲食經驗具有現代性,願意品嚐牛肉,從日治時期象徵知識份子文明進步的「牛肉鍋」(スキヤキ),到戰後潮汕移民傳入臺灣的「沙茶菜餚」,包括炒沙茶牛肉和牛肉爐,吳新榮均欣然接受。第三,吳新榮從佳里來到臺南市,代表一種工作外的休閒表現,與朋友敘舊聯誼、觀賞日片與洋片,或在市區體驗新的飲食經驗。


吳新榮小檔案


吳新榮(一九○七─一九六七)出生於臺南佳里,一九三二年從東京的醫學校畢業,回臺後除了行醫也積極參與政治,一九三九年成為佳里街協議員,戰後一九四六年成為參議員,一九四七年二二八事件時被捕入獄,一九五四年又因「李鹿案」受牽連入獄。吳新榮關懷鄉土,其作品多強調人與土地之間的連結,是「鹽分學派」的重要作家。臺南縣沿海的北門、將軍、學甲、佳里、七股、西港一帶土壤鹽分較多,俗稱「鹽分地帶」,當地發展出具有特色的文學風格。吳新榮致力於蒐集與編纂臺南地區的歷史文獻,對於「臺南文獻委員會」的營運以及《南瀛文獻》和《臺南縣誌稿》有重大貢獻。


潮汕老兵的新事業:小豪洲沙茶火鍋


本書第二章提及戰後潮汕人移居臺南,以「三山國王廟」為據點,秉持著「移民三把刀」(剪刀、菜刀與剃頭刀)的生存方式,開啟數量甚多的沙茶菜餚店家,其中以兩家商號最為著名,第一家是劉來欽的「牛頭牌」沙茶醬,其製作的沙茶醬揚名華人世界,透過罐頭容易保存的特性,將沙茶的滋味從臺灣帶到世界各地;第二家是大臺南地區知名度甚高的「小豪洲」沙茶火鍋。


許多人對於臺南的「小豪洲」沙茶火鍋相當熟悉,新舊店家各有特色,冬天時大家一起圍爐大啖牛肉,香醇味道令人難忘。不過,有些人會納悶「小豪洲」店名的由來,這個故事必須從創辦人陳木盛(一九一九─二○○二)說起。陳木盛是廣東汕頭人,「小豪洲」的店名來自陳木盛的叔叔陳豪洲。如同許多潮汕人一般,陳豪洲在一九三○年代曾赴南洋工作,陳木盛也曾去新加坡探望叔叔,但卻沒有留在當地發展。叔姪兩人感情深厚,陳豪洲曾教導年少的陳木盛製作沙茶的方法,當時陳豪洲就對木盛說:「潮汕人不論去哪裡,都可以販賣沙茶維生,這個本領你要學起來!以後不怕餓肚子!」



「小豪洲」創業者陳木盛|蔡育岱提供


陳木盛自新加坡探親回到汕頭不久,國共內戰爆發,兵荒馬亂之際,陳木盛意外成為國民黨阿兵哥,隨部隊來到臺灣。來臺後的陳木盛因為身材壯碩,反應敏捷,曾擔任蔣介石的侍衛兼司機。到了一九七○年代,五十多歲的陳木盛從軍中退伍,正躊躇苦思如何維持生計,此時腦海閃過一個念頭,想到早年叔叔陳豪洲教導他製作沙茶醬,因此在臺南市中西區開了一間小吃店,專賣沙茶炒牛肉和沙茶牛肉爐,店名取名為「小豪洲」,紀念叔叔的提攜之恩。


「小豪洲」沙茶火鍋的發跡故事甚富傳奇色彩,陳木盛在五十五歲那年娶了來自高雄茄定的蘇玉葉(三十一歲,一九四一─),夫妻倆在今天臺南市中正路的小巷內成立「小豪洲」沙茶小吃。這個地區在清代被稱為「五條港」,意指五條水路連結市區與舊運河。日本時代,該區屬於「末廣町」或被稱為「臺南銀座」,商業鼎盛,著名的「林百貨」和「日本勸業銀行臺南支店」就在附近。戰後日人離去,當地依舊繁榮,附近曾有綜合商場「中國城」(已拆除),「南都戲院」與「南臺戲院」,鄰近的「友愛街」早年是專賣舶來品的精品街。


「小豪洲」營業初期規模甚小,店內只有四張桌子,相當陽春。由於店面在「五條港」一帶,地勢低窪,每逢下大雨就會淹水,很多顧客均體驗過涉水吃沙茶牛肉爐的有趣景象。婚後第七年,邁入六十歲的陳木盛有感身體不佳,無法久站下廚炒菜,與妻子商量後決定改變生意型態,不再提供熱炒菜餚,只賣沙茶火鍋,而這樣的經營方式維持到今天。



「小豪洲」老闆娘蘇玉葉|蔡育岱提供


「小豪洲」本店|蔡育岱提供


目前「小豪洲」沙茶爐有中正總店與中山旗艦店兩家,創始店家位於中西區的中正路一三八巷十一號,走進臺南特有的曲折小徑,遠遠就聞到沙茶醬的香味,店家招牌寫著「廣東汕頭小豪洲沙茶爐」。店內擺設簡易但相當乾淨,看得出是相當有歷史的店家,圓桌上擺上一個瓦斯爐,一會兒端上的火鍋湯底顏色清淡,由扁魚、蝦米和蔬菜等高湯熬製而成,湯頭清爽回甘。至於牛肉則選用當地市場送來的「溫體牛肉」,牛肉擺盤上附有蔥花、小塊豆腐、切片番茄、花枝、魚丸與魚餃,都是沙茶牛肉爐的基本食材,之後再依據顧客喜愛,增添各式肉類與配料。小豪洲提供「臺灣牛肉」、新鮮水產(花枝、鮮蛤、鮮蝦與花枝漿)、各式餃類(燕餃、蛋餃與蝦餃等),也提供魚卷、魚丸、魚餃及魚冊等魚漿食品(多向臺南的潮汕同鄉購買)。小豪洲的沙茶醬遠近馳名,店家慎選優質食材親手炒製,包括花生粉、蒜頭、辣椒粉、蔥乾、黃豆油、沙拉油以及多種中藥材,不僅讓顧客於店家內大飽口福,也供外帶食用。至於新開的中山旗艦店,有兩層樓供食客消費,用餐環境比老店寬敞自在。


陳木盛夫婦在「小豪洲」宴請潮州同鄉|蔡育岱提供


當年陳木盛匆忙離鄉,連向家人說再見的機會都沒有,他非常思念汕頭的人情事物,來臺後致力於潮汕同鄉事宜。他與「牛頭牌」創始人劉來欽都是「臺南潮汕同鄉會」的重要成員,對於同鄉會的大小事情總是出錢出力,陳木盛曾擔任同鄉會第十五屆(一九八三─一九八五)和第十六屆理事長(一九八六─一九八八)。


「臺南潮汕同鄉會」理事合影,左五為「小豪洲」創辦人陳木盛|蔡育岱提供


總結來說,從戰後到今天,潮汕人為臺南帶來了新奇的沙茶菜餚(shacha cuisine)飲食體驗,同時也改變了當地的牛肉消費習慣。這些潮汕人創立的沙茶店家,雖然有些已歇業或易手他人,然而,可以確定的是,潮汕人帶來的沙茶滋味已經深入府城的日常生活。今天大家來到臺南,好吃的「沙茶牛肉爐」四處可見,例如「廣東汕頭火鍋」、「松大」沙茶牛肉爐、「二月牌」沙茶爐、「林家」廣東沙茶爐、「富香」沙茶爐、「瑞穗」沙茶爐與「大口味」沙茶爐,當然還有本文討論的「小豪洲」沙茶火鍋。上述店家有的秉持傳統的潮汕滋味,有的力求創新,無論如何,他們皆為府城的飲食文化增添了濃濃的沙茶風味!




作者是美國紐約市立大學歷史學博士,臺北醫學大學通識教育中心助理教授,研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史。

書名:《沙茶──戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

作者:曾齡儀

出版社:前衛

出版時間:2020年10月

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