【書摘】《農產加工不只醬──開箱地方創生的風土WAY》

Friday, March 6, 2020

 

 

一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會

 

位於坪林海拔約兩百公尺的淨源茶場,泡茶桌隔了一面落地窗與層層山巒相鄰。顧問陳善嘉擺了茶席,將包種茶注入茶海。思緒搭著茶湯散發的幽蘭馨香,他的記憶回到十一年前,緩緩說起「淨源計畫」的源頭。

 

坪林與雙溪、石碇、新店是大臺北地區的水源地,供應六百萬人生活用水。試想,若是位於坪林的茶園,整年施用除草劑、化學肥料和化學合成農藥,不僅污染水源,也為生態埋下隱憂。

 

生養萬物的大地母親

 

慈心有機農業發展基金會(以下簡稱慈心)會推廣有機,源自日常老和尚的慈悲心與他對土地的關愛。日常老和尚認為,若不愛護臺灣這片土地,後代子孫將無宜居空間;推廣友善、有機的耕作方式,是慈心的目標及使命。

 

土壤可以生養萬物,透過有機耕作的方式讓大地回復生機,是培養沃土的途徑。陳善嘉說:「土壤的微生物可以鬆軟土壤,微生物分解出來的養分也有益植物生長。」對照施用過量的化學肥料或是農藥的土壤,經雨水流入水庫,會造成水源優養化的情形,對水庫壽命、生態環境和飲用水安全影響甚鉅。

 

2009年初,慈心開始舉辦「坪林地區有機茶輔導生產計畫」說明會,有意願轉作的農民極為少數。陳善嘉說:「因為他們擔心:『用藥都做不好了,怎麼可能不用藥會做得好?』」

 

迎光溯源前行

 

慈心的夥伴沒有因此灰心。他們心裡明白,轉作有機耕作的頭幾年必定辛苦。採慣行農法栽培的土壤已習慣化肥和農藥,轉為有機的耕作方式是很大的挑戰。因此,他們謹慎篩選茶園,以獨立田區作為優先考量。陳善嘉說:「獨立田區被鄰田汙染的機率比較低,茶農已經這麼用心投入,再遭到污染的話,對他來講是一種傷害。」

 

當時他們逐戶拜訪茶農,在互動過程中,拿出合作的利多鼓勵茶農加入有機的行列。「其實農民最擔心的就是賣茶。」陳善嘉說,慈心鼓勵茶農,只須將茶園管理好,後端的製茶、銷售都由慈心負責。

 

不過,多數茶農仍持觀望態度。「有一個農友我們等了他十年,第一次找他的時候,他說等他兒子長大,再去就說等兒子退伍。去年他兒子終於加入了。」最後,他們找到了王緒潭、陳陸合、余三和等十位農友,提供少則一、兩分地,多則八分地轉做有機。一行人手把手,在曲折幽暗的隧道裡,循著遠方的微光慢慢前行。

 

茶角盲椿象都比我早出門

 

王緒潭剛轉有機時,茶樹年齡僅四年,加上遵照慈心的引導照顧茶園,收益最好。其餘茶農的樹齡多為十幾、二十幾年,長年施用農藥和化肥,驟然改用有機方式耕作,更添照顧上的難度。王緒潭開玩笑說,他當初是「目睭愛睏愛睏」,才會被慈心「騙了」。頭兩、三年因為茶角盲椿象肆虐,完全沒有收入。他本來已經下決心要放棄,不過台刈之後的茶樹又冒出新芽,才決定繼續苦撐。十一年過去了,目前最讓他以及其他茶農頭疼的,依然是茶角盲椿象:「這對慣行茶園來說也具相當挑戰性,到目前為止都還沒有提出解決之道。」

 

陳善嘉更進一步說明:茶角盲椿象「比你還早出門,吃一吃就回去睡覺。」被吸食的茶葉會出現黑褐色斑點,影響製茶風味。另外,雜草瘋長,也讓王緒潭非常頭疼,想到除不完的草就不禁搖頭嘆氣:「但沒除草就看不到茶葉呀!」

 

即使困難重重,有了慈心的陪伴,茶農們不僅持續以有機方式耕作,在思想和行為上也出現了一些變化。

 

不能讓茶農失去信心

 

我們來到王緒潭位於海拔五百公尺的有機茶區。茶園面對雪山山脈,周遭無鄰田,遺世而獨立。順著陡斜的小徑往下走,行進時感受腳下鬆軟具彈性的草地,茶樹間不時躍出各種昆蟲,生機旺盛。陳善嘉翻開茶叢,撥開一片捲曲的葉子,一條嫩青色的細小幼蟲抖著身子往外跳。我們可以從葉子不同的捲法、葉面被咬食的狀態去辨認昆蟲的種類。

 

慈心在蟲害防治上主張不用外力介入,而是用食物鏈達到生態平衡:「我們是盡量不用外力,但有時也要顧慮農民的收益,會用天敵、蘇力菌來防治,不能讓農民沒信心。」陳善嘉隨手俐落地拔除雜草,說有時採茶會遇到蜂窩、被蜜蜂叮,他們會選擇避開,不去傷害牠們。凡此種種,茶農朋友都看在眼裡。

 

「淨源茶」是以環境保護的角度出發而發展出來的品牌。為了淨化水源,從坪林當地物產「茶」著手,將慣行茶園轉為有機耕作的方式,淨化水源區。

 

茶農或因親身感受到化學藥劑危害自身健康,或認同慈心的理念,而轉作有機。採收的茶菁由淨源茶場以合理的價格收購,製成茶葉並販售,解決茶農不擅銷售的問題。

 

從心開始改變

 

二代茶農鄭信忠曾擔任廚師,過去在山上是看到什麼就吃什麼。但隨著與慈心相處的時間越來越長,某一天他和朋友發現一隻受傷的鹿,朋友想拿來做料理,卻被他擋下。陳善嘉說:「以前對他來講是很好的野味,一定會覺得賺到了。」鄭信忠卻將牠帶回家照顧,再送回動物園。

 

原本打算跟太太享受悠閒退休生活的陳陸合,因為意識到守護水源的重要性,除了自家茶園,還租了很多慣行茶園來做有機,盡力維持土地的純淨。

 

茶農如此,來茶園幫忙除草、採茶的阿嬤們也有了轉變。陳善嘉說:「慣行茶園不會像有機茶園有毛毛蟲、蜜蜂等。剛開始來的時候,她們也會排斥。常常有阿嬤被叮,她們現在已經免疫了,擦完藥還是繼續採。」

 

在慈心工作人員和茶農的共同努力下,合作茶園免除了化肥及農藥的危害,收成的茶葉則運往慈心淨源茶場。

 

門外漢製茶已成氣候

 

有機茶葉若與慣行茶葉使用同一套設備製造,會有很高的交叉汙染風險;若要請茶農在家中另建置一套製茶設備,會增加茶農負擔。因此慈心在2009年向行政院農業委員會農糧署申請「有機茶輔導生產與有機農業推廣及技術交流計畫」,著手設立淨源茶場。

 

陳善嘉提起這段往事:「2009年四月份要採茶,茶場直到採茶前一天才把整個機器的安裝、電的配置弄好。我弄到早上三點才下山去。」旁人都說他的投入,完全不會讓人覺得他是義工。

 

茶場設立第一年,員工都沒有製茶經驗,余三和便協助製茶。隨著茶菁數量越來越多,第二年已經忙不過來,於是邀請其他的專業製茶師到場技術指導。在專業的教導和學習中,他們找到適合有機茶的製作方法。陳善嘉走水就會比較不順,影響香氣,他們的應對方法是加重發酵,做出有機茶的特色,也得到很多消費者的認同。

 

這批當初大家口中的「門外漢」,如今已成氣候,在近兩年的「有機包種茶分級評選會」中得到優異成績。2019年五月三十日新北市政府和臺北市瑠公農田水利會主辦的「2019有機包種茶分級評選會」中,淨源茶從35個參賽點數、十八位參賽者中脫穎而出,奪得六銀十銅。

 

在茶場中,我們還驚訝地發現兩位年約三十歲的年輕製茶師。

 

與所有居民共同守護土地的純淨

 

一位是對有機茶有興趣,因朋友介紹而投身製茶工作,有半年資歷。另一位負責製茶,也是茶場中唯一的焙茶師,製茶資歷六年;他說製茶要順著茶顯現的特質,再去除雜味等缺點。還與我們分享製茶過程的心情就像「母親在照顧嬰兒一樣。⋯⋯雖然有時候眼睛沒有一直看著小孩,但心還是掛念著。」談吐中透露那個年紀少有的成熟穩重。除了年輕製茶師的加入,也已經有六位有機茶農的第二代投入坪林茶產業。陳善嘉欣慰地說:「感覺越來越有希望了!」

 

淨源茶場為了開拓多元通路,除了坪林的包種茶之外,也製作球型烏龍茶,於里仁通路和各地茶坊販售。擁有歐盟有機驗證資格的慈心,也曾收到來自法國的訂單,讓他們思考拓展海外市場的可能性。除此之外,希望未來能擬定多元的推廣管道,逐步達成「淨源計畫」的願景。陳善嘉說:「慈心來這邊,是希望有一天,茶農從種植到銷售都能夠獨立作業,因為我們不可能永遠在這裡,還有很多事情要推展。」

 

2007年底,慈心進駐坪林推廣有機茶時,有機茶園面積僅四公頃,有機茶農只有一位。經過了十一年的耕耘,如今坪林地區已成立兩個有機茶產銷班(共三十三位茶農,與慈心契作十三位),有機茶園面積已成長到六十公頃。慈心從人力、通路等面向,築出一條可持續發展的路,期盼能長遠守護水源地的純淨,也為棲居其上的人類和生物打造永續生存的住所。

 

淨源茶場產地行旅

 

茶場週末會舉辦知性之旅,透過實地走訪,讓民眾認識有機和慣行農法的差異,感受有機茶園盎然生態的得來不易,會更加珍視土地的恩惠,也體認到茶園環境對水資源的影響。

 

在茶園裡,大家頭戴花布和斗笠,穿上袖套,親手採茶或除草,感受務農的辛勞。此外也參觀製茶流程、泡茶、品茗,並透過解說員的分享,瞭解「淨源茶」成立的理念,以及完全沒有經驗的一群人一路走來的心路歷程。完整的體驗過程,使大家體會一杯有機茶需要許多人的共同努力,以及彼此互助合作的可貴。

 

慈心不僅為合作茶農提供技術輔導,安排採茶工等協助,對於其他在地友善土地的個人或組織,如:臺灣大學建築與城鄉研究所發展的品牌「山不枯」,亦維持不藏私的友好互動關係。未來需要從更多元化的管道推廣,讓更多人認識淨源茶。

 

教戰守則

 

◆堅持核心理念,招募志同道合夥伴,善用組織的資源及特長,長期提供合作農友穩定的支持系統。

◆長期穩定的支持系統,包含:協助農民改善田間管理方式、發展對應的焙茶加工製程及設備,同時建立穩固的社群支持網絡與銷售推廣系統。

 

 

本文作者曾怡陵

 

做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社

 

下著梅雨的五月天,霧氣氤氳,車子由南投市區緩緩駛向八卦山。沿著小徑一路上行,周遭樓房越來越少,我們正慢慢接近鳳梨中部產區大本營。位於八卦山脈中段的南投市鳳梨生產合作社,在這波土鳳梨正名浪潮中異軍突起,所生產的土鳳梨內餡也成為國內外糕餅業者的首選。

 

合作社的負責人林稷治,戴著眼鏡,一派斯文,談起農業生態卻是胸有成竹。原來他大學、研究所,就是主修農業推廣,畢業後更曾在農會體系打滾過好長一段時間,業務範圍偏向農業政策研究與農民輔導工作。他笑著強調自己真的沒想到,有朝一日會當老闆,投入農產加工的第一線工作。

 

土鳳梨熱潮襲捲全台

 

林稷治娓娓道來,當年還在農會系統服務時,看著芒果、柳丁、香蕉、鳳梨分明盛產,農民朋友卻年年上演血本無歸的荒謬劇碼,當時他就認為單靠生鮮市場銷售,容易供過於求,當務之急是找回臺灣人遺忘許久的農產加工技術。好友閒聊中相互推坑「成立農產加工廠以去化過剩蔬果」,成為林稷治投入加工輔導的契機。

 

2009 年,林稷治回到故鄉南投,著手組織生產合作社,並在南崗工業區租下廠房,成立食品加工廠,捲起袖子面對農產過剩的問題。原先想優先處理的柳丁,已在政府的政策輔導下耕除轉作,已無生產過剩的疑慮,轉而關注鄰近八卦山上普遍種植的土鳳梨,酸味多、甜味少,纖維密實,是非常適合加工使用的農作物。

 

當時毫無農產加工經驗的林稷治,開始四處向農友等專業人員請益,秉持不添加化學原料的原則,研究半年,反覆試驗,保留濃郁鳳梨果香的沖泡果醬與土鳳梨內餡,終於問世。

 

如此優秀的心血結晶,開始販售後也不免要面臨市場的檢驗。儘管帶有微酸香氣且層次分明的土鳳梨內餡,接連在台北、東京國際食品展屢獲好評,但十臺斤的鳳梨只能做出一臺斤的餡料,比起冬瓜餡高出五、六倍的售價,自然叫好不叫座。「很多人都笑說不可能有人會用這個東西」,林稷治無奈表示。

 

合作社成立的第一年,由於缺少伯樂賞識,持續虧損,瀕臨解散,在此危及存亡之際,沒想到2010 年全臺突然興起土鳳梨熱潮! 2011 年的塑化劑危機,民眾開始關注食安問題,未使用香精與色素的鳳梨餡,因此成為市場寵兒,系統商與糕餅業者紛紛回頭詢問。

 

回到產地的國際級加工廠

 

業績慢慢上了軌道後,原物料端需求大增,大量的生鮮鳳梨一批批湧進工業區。林稷治提到,鳳梨的果肉利用率約僅有45%,處理後的大量廢棄果皮常吸引果蠅、蜜蜂前來,丟棄還得另外支付清運費。水果處理過程各階段散發的鮮香與腐臭交雜,經常受到鄰近廠商的檢舉以及環保局的稽查,加上在工業區進行加工的前期處理經費,這樣算下來,成本超支依然是很大的挑戰。

 

林稷治決定改變收果方式,委託農民自行去皮,再將果肉送至加工廠。這個做法卻衍生出新的風險,一來無法掌握農民的前處理環境,二來削好的鳳梨果肉如果沒有即時降溫處理,容易發酵腐敗,更讓食品安全的控管出現巨大漏洞。幾番考量下,他想到將加工廠拉回產地,一來減少農民運送路途的成本支出與可能出現的食安問題,二來也降低處理加工廢棄物的困難度。

 

林稷治同時研讀農地法條、食品加工場域規劃、HACCP 10、ISO 22000 11 等相關條文,從買地、變更地目到設計廠房,完全不假手他人。經過一連串的不懈努力,佔地三分地的合法食品工廠,於2015 年正式成立。

 

加工廠外觀乍看之下雖然毫不起眼,林稷治自信地強調,內部產線的配置卻是處處有巧思,連日本客戶在參觀完廠房後,都大讚加工廠作業具有國際水準。我們跟著林稷治的腳步,戴上防塵頭套、鞋套,進入不對外公開的加工產線,一進門,迎面而來的就是陣陣鳳梨香氣。

 

林稷治毫不藏私地與我們分享加工產線的獨到之處。為了符合食品衛生的門檻,從原料進貨、貨物貯藏一直到後端加工處理,都需要嚴格的管控機制。他發現工廠的表單設計與生產流程已脫節,導致作業員得耗費更多時間才能完成這項很基礎卻很重要的工作,因此他簡化繁雜的紀錄表單,以方便工作人員方記錄原料批號,推動ISO 認證中最困難的食品溯源。

 

合作社信守對農民的承諾

 

林稷治心裡很清楚「供貨、價格、品質」一直是食品加工的重要原則。要穩定鳳梨來源,合作社必須樹立一套新的產銷規則,與農民共同協作達成。

 

南投市鳳梨生產合作社既不與農友簽訂合作契約,也不隨市價起伏調整收購價,反而希望農民主動登記種植面積、預估產量與收成日期,讓合作社更能掌握加工排程。他展現誠意,再三保證:「登記的量,我一定會收,希望你們能記在心裡。」

 

隔年,農民抱著半信半疑的心態,依照要求將鳳梨按大小分級、裝籃,在指定時間送至合作社。合作社信守承諾,將一批批的鳳梨全收下來,以此奠定互信基礎。農民一傳十,十傳百,合作社口碑不脛而走,漸漸地,從彰化芬園到南投名間都可以看見合作農友的蹤跡,至今為止,合作農戶將近四百戶。

 

四百戶鳳梨農的信心

 

林稷治補充,鳳梨是很特殊的作物,無法單從外表來判斷果實的好壞,過去也常聽到因為收果標準過嚴,導致契作廠商與農民鬧得不愉快的案例。合作社藉此重新檢視收果流程,農民將鳳梨交到合作社後,只要沒有明顯的腐壞跡象,基本上合作社都會收購,後續加工時如發現腐果,就將這情形記錄下來,另行告知農民。

 

也因為不與農民討價還價,不設最低交果數量標準,只要提前登記、排入製程,「即使只有一台摩托車的量都會收購」,這讓農民對合作社多了一份信賴感。「我們剛好在八卦山脈南北軸線的中心點,基本上這附近有種鳳梨的,都會來交給我們。」

 

林稷治一邊與我們介紹,一邊巡視農友交來的鳳梨,一旁是來自名間的陳毅夫婦正將鳳梨送進合作社倉儲區,夫妻二人合力將一籃一籃的土鳳梨搬下貨車,依序放上木棧板。簡單聊過,才知道他們夫婦種有機金鑽鳳梨已有十多年,但有機市場規模有限,為了分散風險,如今也嘗試開始種植少量二號鳳梨。

 

令人疑惑的是,將有機鳳梨投入加工不會虧本嗎?陳太太只是簡單回應:「還過得去啦,這裡很穩定啦,不會隨著市場滯銷產生大幅度的波動!」

 

「六月旺來」臺灣水果餡

 

合作社運作上了軌道後,朋友紛紛問道:為什麼不自己做鳳梨酥來賣?但林稷治認為食品加工產業應朝向專精化,產業鏈的各環節分工要細緻。南投市鳳梨生產合作社的定位就是原料供應商,不要貪心每個環節都自己來做,只有努力在專精領域做到最好,兼顧品質與產量,銷售量好,才能與更多農友合作。

 

鳳梨味道清香,富含天然纖維,製作過程不需添加化學合成物,適合作為餡料基底與各種天然水果餡搭配,是製作果醬與果餡的上等素材。而土鳳梨餡本身,單獨呈現其風味,品嚐起來更是別具特色。以此為基礎,林稷治在合作社下成立「六月旺來」品牌,發展出以土鳳梨為基底的天然水果餡,滿足消費者喜歡多變口味的嚐鮮心理,他特別選用玉井愛文芒果、臺南東山的窯燒龍眼乾等特色食材,製成天然果餡與土鳳梨餡結合,突顯臺灣四季果物的好滋味。林稷治以綜合果汁為比喻,鳳梨既不搶味,又能襯托其他水果,創造出微妙的平衡風韻。現已推出的芒果鳳梨餡、桂圓鳳梨餡、鳳茶餡等等,均頗受消費者好評。

 

加工廠雖然規模並不大,但靠著優化產線與人力配置,每天平均約可進貨三十噸的鳳梨鮮果,並生產一.五噸的鳳梨餡,加上鳳梨餡的保存期限約僅六個月,也不至於在廠房囤積過量庫存。合作社因此保持著「最適生產,新鮮送達」的原則。

 

區域加工中心做農民的靠山

 

南投市鳳梨生產合作社一直以來,每年都消化八卦山鳳梨產區四千公噸的鳳梨。2018 年開始,受農糧署委託,當以鮮食市場為主的金鑽鳳梨產量太大時,合作社也會適時協助其他產區加工去化,身兼區域加工中心,平衡鮮果的市場流通數量以穩定價格。

 

每年六月開始,正式進入土鳳梨生產旺季,工廠的鳳梨產線每天滿檔生產。除了原先每週固定三天有十多位歐巴桑的削皮人力,從義大利進口的自動削皮機也投入戰場,這時便可看出當初費心規劃建置廠房動線的效益。鳳梨在數十位歐巴桑的手起刀落下,迅速褪去外皮,一片片鳳梨皮隨著輸送帶緩緩出廠,落入山坳的堆肥場,未來將成為自種鳳梨田的肥力來源,在節省廢棄物處理成本的同時,也回應了環境生態圈的訴求。

 

回顧十年的加工歷程,南投市鳳梨生產合作社開闢了一條特殊加工產業大道,不生產自有鳳梨酥品牌,而是專營原料供應市場。低調的林稷治淡淡地回應:「我們雖然不是大公司,但就是專心把生產品質顧好,有需要的廠商就會來找我們,這樣一顆一顆的鳳梨都能賣出去,就能夠照顧到更多農民。」

 

也許正是這份專注的堅持,才能在競爭激烈的水果加工業中撐起一片天,成為八卦山脈鳳梨農戶的最大靠山,留住水果天然熟成的時刻,封存穿越至島嶼內四海外民眾們的餐桌上與茶席前,讓一口一口的臺灣酸甘甜,成為陪伴我們的幸褔滋味。

 

古早味鳳梨酥 PK 土鳳梨酥

 

「鳳梨酥內沒有鳳梨!?」這對臺灣人來說也許早已不新鮮,但鳳梨酥做為臺灣知名的代表性糕點,相信許多國外旅客都不清楚,古早味鳳梨酥的主要原料,竟是常見的冬瓜、白蘿蔔。

 

早期臺灣糕餅業者為了節省成本,以冬瓜取代鳳梨內餡,卻也陰錯陽差成為許多臺灣人熟悉的家鄉味。隨著食安問題逐漸為國人重視,化繁為簡的飲食習慣,帶動土鳳梨酥的消費,也讓許多人開始重新關注「土鳳梨」的消費歷史。

 

然而,青菜蘿蔔各有所愛,有些民眾會認為古早味鳳梨酥才是記憶中的好滋味,注意天然健康的消費者可能特別偏好新一代的土鳳梨酥。本書於此特別介紹兩種鳳梨酥的特色,讓大家更清楚知道手上的這一小塊糕點的美味秘訣!

 

古早味鳳梨酥|外皮酥、內餡軟,製作上特別採用新鮮的鳳梨汁與冬瓜醬調製而成。特別的是,在製作過程中增加一道工序,冬瓜鳳梨餡料要先桿過,創造出綿密細緻的口感,搭配入口即化的香酥外皮,長久以來都是民眾記憶中的懷念滋味。

 

土鳳梨酥|用純鳳梨,或俗稱土鳳梨的臺農一、二、三號鳳梨,在製作過程中,南投市鳳梨生產合作社不會添加化學香精與色素,而是以純天然的臺灣水果製成果餡。品嚐土鳳梨酥時,內餡能吃到明顯的鳳梨纖維,自帶天然香氣,酸度較重,與古早味內餡的滋味真是大異其趣啊。

 

教戰守則

 

◆掌握主產品特性,發展所需的加工流程,了解因應規模的適用法規,有助打造流暢的生產動線,確保產品品質。

◆加工場鄰近產地,更加保鮮主原料、簡省運送成本、簡化後續廢棄物處理,也更能掌握產地狀況。

◆清楚自身在加工產業鏈的位置,專精發展定位,站穩腳跟。

 

 

本文作者林寬宏

 

 

 

 

 

 

財團法人農村發展基金會,一九九五年八月自「亞洲農業技術服務中心」改組成立,長期關注國內外農村與農業發展。時值台灣農業結構改變、勞動力調整、農村社會功能轉型之際,農村發展基金以農為中心,致力於打造新農業知識與支援之平台;並積極連結各方,一同為台灣鄉村發展、農業多功能價值之開展,及振興農鄉主體性等目標,貢獻心力。

 

撰稿團隊─丁維萱、李建緯、林寬宏、陳怡如、陳淑慧、黃仁志、張雅雲、曾怡陵、謝綾均(按姓氏筆畫排列)

 

 

書名:《農產加工不只醬──開箱地方創生的風土WAY》

作者:財團法人農村發展基金會

出版社:蔚藍

出版時間:2020年1月

讀冊博客來金石堂誠品

 

 

 

Please reload

相 關 文 章

Please reload

歡迎追蹤《思想坦克》臉書粉絲專頁,

每日為您推播最新文章消息!

  • Black Facebook Icon

THINK TANK, THINK FOR TAIWAN.