當成吉思汗遇上北國烤羊肉

Friday, October 19, 2018

 

到訪北海道前若有稍微做過功課,大概都會看到「成吉思汗」這個北海道地方料理吧。搭配的照片常常是個中間隆起如山的黑色鑄鐵烤盤,山腳平緩。山頂放上一塊固體羊油,羊肉鋪滿山坡,山腳放滿洋蔥、南瓜和其他蔬菜。飄飄熱氣繚繞,羊油滑過鐵盤滋滋作響,絕對是喜歡羊肉的人到北海道不可錯過的一品。

 

成吉思汗烤羊肉 。圖片來源:黃奕峰/攝影

 

「可是!為什麼是成吉思汗?」這大概是受過大中華歷史荼毒的人,都會有的疑問吧。

 

關於烤羊肉為什麼叫做成吉思汗,有許多說法:有人說是成吉思汗打野戰時做的料理;有人說是因為烤盤長得像成吉思汗的頭盔;也有人說是日本佔領滿州時帶回來的料理技術。目前可得知成吉思汗鍋一詞,最早在1926年被刊登在《素人也能做出來的支那料理》一書中。無論是哪個說法,這個烤羊肉料理大概都跟日本或北海道沒有直接關係,就是個帶點蒙古元素的中華料理。

 

於是乎,我們不禁要問,為什麼是北海道?

 

雖然成吉思汗烤羊肉的足跡遍及岩手、長野等地,但時至今日,若說成吉思汗烤羊肉是北海道代表性的地方料理,大概不會有人否認。北海道民的生活是從何時開始變得與成吉思汗烤羊肉密不可分的呢?這要說到日本1918年時的「綿羊百萬頭計畫」。因應對羊毛的高度需求,為了早日達到自給自足,鼓勵農家飼養綿羊。

 

一般認為,成吉思汗烤羊肉就是在這個時期開始融入北海道民的日常生活。當時日本人幾乎沒有食用羊肉的習慣,為了消耗大量出現的羊肉,當時農商務省委託東京女子高等師範學校(今御茶水女子大學)研發料理。以醬汁醃漬羊肉來消除羊肉特有的羊騷味,醃漬式的成吉思汗烤羊肉於焉誕生。

 

然而成吉思汗烤羊肉之所以能成為與地方密不可分的料理,最大的原因是開放廉價羊肉的進口。目前全日本的羊肉,大約只有百分之二是國內產(且幾乎是北海道產),其他皆為進口羊肉。進口的廉價羊肉出現後,羊肉食用人口增加,成吉思汗也出現了各種流派。

 

在羊肉選擇上,吃不慣羊騷味的人通常偏好出生一年內的羔羊肉(ラム),但吃慣羊肉特有風味的人,往往偏好兩年以上的成羊肉(マトン)。一年以上兩年未滿的羊肉(ホゲット),在日本僅有國內產羊肉有提供此品項,非常少見。在羊肉的處理上,則分成醃肉跟生肉兩派。醃肉派主要為松尾和長沼兩家。

 

札幌的成吉思汗名店則以冷藏生肉派為主。生肉派又分成進口羊肉和道產羊肉兩派。札幌的成吉思汗老店以進口羊肉派居多,強調店主的切工。大多不能選擇羊肉部位,點餐後由店家隨機出餐。最近崛起的道產羊肉派,則以牧場直營、提供各種羊肉部位可供選擇和無羊騷味為賣點,其中士別產的薩福克羊更是精品中的精品,肉質細嫩多汁毫無腥羶。

 

將烤得香氣四射的羊肉沾上店家的秘傳醬汁,肉與醬汁相得益彰,再多片都吃得下。部分店家的醬汁堅持使用蔬果與高湯製作,餐後另提供熱水或熱湯,讓客人沖進裝滿羊油的醬汁之中,變身一碗療癒的熱湯,為盛宴畫上完美句點。

 

將烤得香氣四射的羊肉沾上店家的秘傳醬汁,肉與醬汁相得益彰,再多片都吃得下。圖片來源:作者提供

 

成吉思汗烤羊肉不只是觀光客朝聖去處,也是道民生活很重要的一部分。沒下雪的時候,道民非常熱衷於各種戶外活動,尤其是烤肉。從春天的賞櫻到夏天的海水浴場到秋天賞紅葉,有道民的地方就有烤煙繚繞。

 

相較於本州春天賞櫻帶著美美的便當安靜賞花,道式賞花像是要宣洩整個冬日的苦悶般,在櫻花林間大口吃肉喝酒,雖然與賞櫻的刻板印象相去甚遠,但沾上花瓣的肉片和啤酒杯也是一番風景。雖然道民也是每到夏天我要去海邊的實踐者,但北海道的海水即使夏天也相當凍人,於是看海烤肉成了夏日的主流。秋天賞紅葉的名景點豐平峽水壩,在景觀餐廳附設露天的烤肉區。遊客可以購買附成吉思汗烤羊肉的接駁巴士套票,在欣賞滿山紅葉與水壩絕景同時,浸淫在羊肉香裡。遠足或運動會的時候,也常以烤肉取代便當,邊烤邊享天倫之樂。

 

畢竟一年有半年會下雪,能在戶外烤肉的時光相當短暫,北海道民對此有著相當深切的體悟。

 

在校園裡,成吉思汗也是校園文化的重要元素。北海道大學有著開成吉思汗Party(ジンギスカンパーティー,簡稱JinPa(ジンパ))的傳統,師生會在沒有雪的季節在校園四處開烤。雖然一度被禁止,但校地廣大實在難以控管,後改為劃定烤肉區,仍不見效,目前大致又恢復到管制前的自由奔放。因應師生在校內烤肉的需求,學校的合作社還有提供代訂烤肉組合的服務。最近在校內開幕的地方超商Seicomart(セイコーマート),也開放頂樓空間給師生烤肉同歡。

 

與親友聚會時,成吉思汗烤羊肉最是不可或缺的一部分。醃肉派通常會買冷凍肉片,像是上面提到的松尾和長沼就是以冷凍醃肉片見長,一般超市就能買到。生肉派則會到超市採購厚切的羊肉排,兩面燒烤至焦香後沾醬汁食用。或是選擇冷凍羊肉薄片(ロール肉),在鍋中擺滿蔬菜後,上面以薄羊肉片覆蓋,加熱後以後羊肉捲起吸飽肉汁的蔬菜沾醬汁食用。

 

居家成吉思汗使用的醬汁也有兩大流派:Bell(ベル)跟Sorachi(ソラチ),前者偏甜後者則以醬油為主味,兩家也是各有擁護者,無法分出高下。在選購伴手禮時,考量到肉品不能帶回國,不妨來瓶成吉思汗醬汁,呼朋引伴來一場成吉思汗Party。

 

成吉思汗烤羊肉用醬汁 。圖片來源:作者提供

 

 

餓肚子小編:本文絕對不是故意在晚上發出的!

作者生於南方島國之南,現居北方雪國之北。

貓奴吃貨戀物癖,基地:北方有道產 推特 / 粉專

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