【書摘】府城一味

Friday, August 10, 2018

 

 

書名:《府城一味》

作者:謝仕淵

出版社:蔚藍文化

出版時間:2018年6月

 

 

府城美食拼圖

清子香腸熟肉

 

倘若只有幾小時,又想吃喝、又想遊歷府城,那麼從古蹟赤崁樓與武廟一帶,沿著民族路到國華街沿線周遭,可以是最為精省的路程。也由於如此,假實力與真本事的攤商,那一帶都特別多,只是有些真本事的攤商不擅包裝,很常被輕易錯過,那段三百公尺的路程,最後吃了什麼,是否踩到地雷,真是要各憑造化。

 

我會在早上的泰山飯桌,吃碗有炭燒味的肉燥飯,只可惜它已在幾年前停業,於是福泰飯桌成了我的首選。宵夜時間嘴饞時會來碗擔仔麵,至於午後的點心時間,我則常來清子香腸熟肉,選點幾樣清燙後冰鎮的切料。

 

臺南的香腸熟肉攤,我也常去阿魯與阿財兩間。阿魯的規模最大且生意最好,老闆忙到持拿菜刀的手,就算刀下無料,依舊節奏明快地切著,如要在臺南找個朝之酒場,十點就開始營業的阿魯,可為最適宜之處,但也因為如此,此處的顧客多酒客吵,喧嘩聲雜。價格實惠的阿財雖也是名店,但人龍不絕,要有排隊準備。

 

香腸熟肉攤,通常備有二十餘種食料,舖滿一櫃很有豐盛感,常年如夏的府城,最適宜這種不燥熱不油膩的食物。當然,也有朋友說香腸熟肉攤很難點菜,一堆只被燙熟的食物放在攤架,沒有菜單完全考驗已很少親見食材的現代人,我確實也常見不識豬的肝心舌、生腸小腸大腸頭不能辨的客人。

 

位在赤崁樓旁的清子香熟腸肉,是我最常去的店。她的生意並不特別好,來者幾乎都是熟客,隔鄰就是傍晚開店的石精臼牛肉湯,牛肉湯這幾年地位大大提升,因此總有許多外地來的客人,劈頭就跟清子點食牛肉湯,摸清頭緒後,來客望了一眼櫃中滿滿食材,不知如何下手,迅即尷尬離開。

 

但對於熟客而言,清子的香腸熟肉有著無法抗拒的魅力,我曾遇見專程從北部返南參加喜宴的熟客,趕赴宴會前,來此吃了整整一大盤的切料。對他來說,出席宴會送紅包,是為了表示禮貌善盡人情,要說是吃東西,還是不能騙自己,自在地吃著香腸熟肉,絕對是件痛快的事,那天那人,打著飽嗝離開赴宴時,我真也開心地笑了出來,如是我,也會做一樣的事吧。

 

香腸熟肉攤中,料理多是水煮後蘸醬而食,不過若因此而低估香腸熟肉可說大錯特錯,因為沒有醃料掩護,不用辛香料轉移,食材必須新鮮不說,更要特別費工處理,因此香腸熟肉業者總要花上許多時間備料。

 

清子香腸熟肉一天營業七、八小時,看似尋常,點用時不過切成適當份量便可上桌,倘若這些食物都跟中盤商取貨,香腸熟肉的生意其實頗為輕鬆,但如是連費工的粉腸、豬肺糕、香腸與蟳丸也是出自自家之手,全數食材烹製備齊就要耗去不少時間。幾年來,我每次都向清子阿姨問一點聽一點,想要知道店中食物如何美味,最常聽到的答案是只用新鮮的食材,然後費勁地清洗,例如豬的腸肚,要以白水滷透後品嘗,費工洗淨是唯一途路。

 

值得特別一說者,尚有豬肺糕與粉腸,粉腸人人都吃過,但清子的粉腸,豬肉多番薯粉少,因此而灌成的粉腸紮實飽滿,完全不同於一般以番薯粉為主的市售粉腸,最值得一試。此外,已經很少人做的豬肺糕,則是在洗乾淨的豬肺中灌入番薯粉漿後,入滾水煮熟,此物價格極廉,但頗費工,願意在現代繼續守護著這口味,多半都已將此費工之事視為慣習,所謂傳承,或許就是在這種也找不到不做的理由的狀況下延續著,成為日常。

 

七十幾歲的清子,已在每日備料的日常中,度過一甲子。十幾歲跟著父親經營香腸熟肉的清子,原是在石精臼廣安宮前做生意,那時沒店號,熟客都叫她清子,二十年前,搬遷到現址,才有了清子香腸熟肉的店號。一甲子的光陰,清子香腸熟肉看守了赤崁樓一帶的歲月變遷。我常見許多臺南人,扶老攜幼三代共聚,來此吃上一餐,每見於此,我總覺得老店的價值不僅僅只有傳承美味。

 

香腸熟肉的好處,是可在琳瑯滿目的食物中,點選其中極愛的幾道,且不消三分鐘,豐盛一盤就在眼前。我總是在往清子的路途中,便開始盤算吃些什麼,有時才剛計畫好,但遇見一櫃好料,又經常改變主意,香腸熟肉時常考驗著我對食物的信仰是否堅定。

 

我的清子菜單,一般大約都是如此的,我不會錯過糯米灌製的大腸,倘若更餓時,我會再來點米血糕,然後冰鎮過的白蘿蔔,以此為基礎,可以隨意點選香腸、蟳丸、小卷、豬耳朵、粉腸等,每樣食物都是幾口,兼顧了墊胃的主食、取其新鮮的小卷、重手工的香腸與蟳丸,一共六、七道,約莫兩百元,就是滿足豐盛的一餐了。

 

由於香腸熟肉多以白煮食材蘸醬而涼食,各個店家均以醬油膏為基底,加上其他調料,顯其各自特色,例如清子香腸熟肉就加上蒜泥、醋與香油,絲微酸醋之勁的引動,讓食材特性被釣出、被顯現,是清子香腸熟肉沾醬的最大特色。

 

我總是樂於跟朋友推薦來到臺南不能錯過香腸熟肉,這不僅有著白煮食材不過於油膩的好處,實在還是在於六、七樣各具特色的食材,拼成一盤,如同一幅美味加總的府城美食拼圖。

 

 

◎好呷ㄟ所在

清子香腸熟肉

臺南市中西區民族路二段248 號

 

 

解憂小吃店

建國點心城

 

每位造訪臺南的人都曾困惑,胃就這麼大,美食這麼多,僅有的一兩天,到底要吃什麼?有沒有一處好地方,能將臺南小吃一網打盡。事實上,臺南也能有一店之中,提供四、五種具代表性的臺南小吃的餐廳,但,顧此失彼難以周全。於是想要吃盡美食,別無他法,只有勤快走動。

 

十年前剛到臺南時,被美味的食物給打動,許多個晚上都忙著在各個攤商間跑動。跑久了,也覺得累,便開始留意是否有那麼一處,可以讓愛吃如我者,滿足食欲。

 

我後來在民權路上找到建國點心城,終於讓常處在抉擇中的我,迅速找到答案,因此近十年來,大約有超過百次的早餐是在此解決。位在民權路、開店九十年的建國點心城,位在新建國戲院對面,因為民權路名原為建國路而得名。在我定居臺南的這十年,新建國戲院是播放色情片的戲院,客人都是白髮的老年人,而這幾年已呈現歇業狀態。民權路的那路段,除了人氣很旺的冰店之外,並不是觀光客涉足之地,建國點心城左右的店家,都是只有本地人會去的店,因此建國點心城是可以逃避洶湧人潮的安靜樂土。

 

我們一家四人通常會把店中所供食物點足,蝦仁肉圓、碗粿、芋粿等,配上肉羹或者魚丸湯,外加酸梅湯,早先幾年還有紅茶,各來個一、兩份,就是滿滿一桌了。臺南的蝦仁肉圓、碗粿、芋粿各有擅長的店家。光是一碗碗粿,響噹噹的店家,就有富盛號、阿全、小南等,茂雄與友誠常被認為是蝦仁肉圓的名店,但建國點心城卻能將每樣都做到水準以上毫不含糊。

 

於是,這間免於被觀光人潮佔領,卻能將臺南小吃的精華表現到位的小店,就成為能以平常心感受臺南小吃的好去處了。若干臺南小吃近年來努力經營,發揮文創建立品牌,很能迎合遠道而來的客人對於臺南美食的想像,由於如此,我未曾帶朋友到建國點心城用餐,因為這不在大家想像臺南美食的範圍之中。

 

這間九十年的店,如同一頁蘇家家族史的書寫,目前是第三代老闆的女兒在持店,之前的幾十年,分別由祖父、伯父與父親傳承經營,他們用味道傳承家族史。原初他們在東門陸橋附近做生意,那處被俗稱為光華村,附近許多學校如光華女中、長榮女中、長榮中學、臺南一中等,高中青年男女下課後會在此聚會,吃吃點心,再分頭去補習或回家。或許因為如此,點心城才供應酸梅湯與紅茶等年輕人愛喝的冰飲。大約近五十年前,東門陸橋蓋成後,就搬到現址。我初聽此段歷史,暗地一驚,因為我向來害怕學校附近的食物,因為踩過太多地雷,能閃則閃。建國點心城或許算是異數吧。

 

能將芋粿、蝦仁肉圓、碗粿等臺南看板美食都表現到味,是要付出代價的,目前的經營者就說,老闆其實是她父親,只是父親都始終忙著在廚房準備食物才沒在店中見著人影。事實上沒錯,除非另外跟人進貨,要不自己料理這幾樣食物頗費心思。建國點心城的芋粿用了足量的肉燥、蔥頭與芋頭簽,只添了為讓食材黏著的極少量粉漿,因此芋頭的口感完整且香味十足,是我認為臺南最好的芋粿之一。炒香醬油或入米漿的碗粿,投入口感十足的肉塊,有著跟其他名店一樣的好味道。作為看板料理的蝦仁肉圓,只要不放棄使用火燒蝦的一天,就會持續美味。三種小吃匯聚,一下子就將府城美食拼圖拼好拼滿。

 

或許是因為實在過於忙碌,建國點心城的三種食物,共用了一味偏甜的醬料,因此,善用桌上的新鮮蒜泥與芥末,能進一步賦予料理不同的特色。例如肉圓添點芥末,碗粿則需要蒜泥,芋粿原味最好。末了,一杯酸梅湯,倒是很能解解臺南食物特有的甜膩。

 

如果你也曾跟我一樣,困擾著在臺南要吃些什麼,建國點心城或許就像是間解憂小吃店,讓人一次就滿足對府城美味所有的欲求。

 

 

◎好呷ㄟ所在

建國點心城

臺南市中西區民權路一段45 號

 

 

為街坊鄰居而生

可口小食

 

居於臺南九年多,因為工作關係,許多地方甚至走得比府城人還深入。如同鎮北坊一帶的總爺街、白龍庵、三山國王廟,是追尋清代府城軍事重鎮、潮汕移民的重要線索,幾年來應該走過不下二十次。通常我們都從西門路轉進北華街,進入這條不過五米寬的曲折小巷,極少外地人涉足於此。

 

小巷裡有間大約經營了四十幾年的租書店,因為近二十年來店東看起來忙於跟同好演算數學公式,店中之書皆未更新,頗多已可入博物館收藏。有間麵店,也總是門庭若市,每次經過我總是特意觀察了這兩間店。另外,則是經過不下十次,今天終於造訪的可口小食。

 

靠著一口快速爐營生的可口小食,只賣炒飯麵之類的食物,以番茄醬調味的炒紅飯,或可選擇炒入肉絲或蝦仁,以沙茶為基礎的豬肉或牛肉飯麵,則可炒成燴式與炒式,其他湯類,多與府城一般小店無二致。早幾年,還會在三山國王廟中聽到潮州話,潮汕移民的文化,或許已經透過味覺生根府城,可口小食的沙茶味,或許就跟這些潮汕淵源有關。

 

可口小食就開在五米小巷中,顧客大多是街坊鄰居,跟我們鄰桌用餐的老先生,坐下來一句話都不用說,未久,沙茶豬肉燴飯就已端上。敢以一口快速爐行走江湖,當然是有真功夫的,約莫已經七十歲的老闆,拿著長柄的鍋鏟,在烈火中,節奏明快地作合著鏟與鍋,食物轉眼就熟透。

 

一端上桌,蝦仁紅飯與沙茶豬肉燴飯,一看就知道基本功好。沙茶豬肉燴飯,菜料與豬肉量極多,徹底把白飯淹沒,肉嫩而不柴,芥藍這配角也講究,斜切成小口,使得肉、菜、飯的融合感極好。蝦仁紅飯則無具體主角,考驗的是在火燒蝦仁不炒過熟時,蛋要炒香,番茄醬要能炒勻,也要馴服過於突顯的酸味,結果如何我就不說了,吃炒飯的兒子,說什麼也不把自己的炒飯跟人交換,由此可知其美味。

 

說起炒飯,我也覺得奇怪,這幾年,臺南頗流行茶餐廳,不過此些店,大多廣州炒飯與乾炒牛河等基本款都炒不好,幾乎已到了吃一次,就失望一次的地步了。反而,在類似可口小食這樣的小店中,炒碗飯麵很少讓人失望。

 

這樣為街坊而開的老店,佇立在北華街已三十幾年,老闆夫妻倆都已七十幾歲,他們在一九七○年代時,原在延平市場開業,賣牛肉爐與海鮮等,酒客眾多。那時高速公路正在興建,包商與工人是常客,因此生意興隆,但酒場客人簽帳頗多,黃湯下肚時,態度多半阿莎力,酒醒後,帳單送到眼前時,卻又推拖拉。最後這看似風光的海產攤,勉力經營了九年多,結束營業時,竟還有一、二十萬的帳未能收回,老闆於是回到老家現址,小本經營。小巷中,不適合賣酒水,不適合賣海鮮,就這樣幾樣炒飯麵賣了三十幾年,還是鄰居好,忠實捧場不倒帳。

 

光顧可口小食的客人,一旦入坐,一杯冰涼的傳統紅茶,用著玻璃杯裝著,已迅即端到桌前,不管你幾個人、點了幾份炒飯,一人一杯,這是老闆的待客之道。而那一份炒飯,不過六、七十元。不管你喜不喜歡甜膩的紅茶,但這如同奉茶的待客之道,你都會因此而開心喝下。

 

 

◎已歇業

 

 

 

作者為臺灣師範大學歷史研究所博士。國立臺灣歷史博物館副館長。並兼任教於國立臺灣師範大學、國立政治大學、國立臺南大學、逢甲大學等校。落腳臺南十年的新府城人,關心飲食文化的歷史研究者,考掘美味中的記憶與技藝的尋味者。

 

 

 

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