【書摘】百年早餐史

Friday, August 3, 2018

 

【書摘】百年早餐史

書名:百年早餐史

作者:克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup

出版社:聯經出版

出版時間:2018年7月

 

第九話咖啡:後起之秀?

 

咖啡遙遙領先另兩種熱飲,雄據全球最普及的早餐熱飲寶座。全球統計數據沒有顯示人們喝咖啡的時間,是集中在早晨或是一天的其他時候,但領先的幅度非常之大:咖啡每年的銷售量達七百萬公噸,而茶葉還不到四百萬公噸。加上咖啡除了拿來沖泡成熱飲喝之外,其他用途上的用量很小(調和成別的飲料、製作糕點⋯⋯),因此我們可以大膽認定,這麼大量的咖啡大體都進了咖啡杯裡(也可能是馬克杯、高腳杯、碗⋯⋯):全球每天要喝掉超過二十億杯。一年的咖啡市場約在一百二十億歐元之譜。問題在於,難以界定人們到底是在什麼時候喝咖啡,是早餐、午晚餐飯後、還是一天當中的其他時候?

 

咖啡的最大消費國多半是那些工業化得早的國家:有將近四分之三的咖啡輸往北美、歐洲,以及─說來或許有些讓人驚訝─日本。將近80% 的咖啡供外銷。咖啡的生產分布說來簡明易懂:種的人並不怎麼喝,愛喝的人卻種不出來,只有巴西例外。全球咖啡消費紀錄的保持國,長期以來都是離熱帶最遠的斯堪地納維亞半島國家,那裡的每位居民每年要喝掉將近十公斤的咖啡(而且都是最上等的咖啡)。該地冬季長夜漫漫或許多少有點影響,但也不可就此任意擴大解釋,高緯度不是決定喝咖啡與否的關鍵因素;更何況,斯堪地納維亞地區的人在黑夜極短

的夏天時,喝掉的咖啡量跟冬季一樣多。某些熱帶國家的消耗量也逐年增加,尤其是巴西。影響消耗量的最大關鍵仍然是生活水準;咖啡可是小小奢侈品呢。不過,若論起清早喝咖啡的歷史,時間卻不長。

 

人工種植起步晚

 

常見的咖啡樹,學名Coffea arabica,是一種矮小樹種,有時候還被稱為灌木,事實上它們最高可以長到九公尺。咖啡園一般會裁減枝芽,讓整體維持在三公尺的高度,所以咖啡園四周經常可見環繞大樹的保護。野生咖啡樹最早生長在高山叢林裡,在衣索匹亞西南方的咖發(Kaffa)地區。福斯圖斯.奈龍(Faustus Nairon,1628-1711)1671年出版的《論咖啡》(De saluberrima potione cahue seu café nuncupata discursus)可說是歐洲最早關於咖啡的出版品了。奈龍原名穆西吉.伊恩.尼朗.亞班(MurhijibnNi run a l-Ban)是馬龍尼禮教教士,曾在羅馬的薩皮安薩(Sapienza)大學教授敘利亞文,他記錄了人類首次注意到咖啡樹的發現傳奇。一位牧羊少年發現他的山羊啃食了某種灌木的果實後,變得興奮而難以控制;他還親身試驗吃下該果實,體驗它引發的效果,之後他便開始採集咖啡果實。另一篇文獻則將發現者的功勞歸給蘇菲教派(伊斯蘭教的神祕主義教派,信徒一般稱為蘇菲行者)的創派領袖,原籍摩洛哥的阿布.哈珊.亞沙狄里長老(Abou Hassan al-Shadhili):他在阿拉伯旅行途中,發現咖啡果實煎煮成湯汁食用後有提神的功效,因而加以推廣,以協助門徒集中精神,聆聽他主持的夜間膜拜禮。

 

咖啡樹確實源自衣索匹亞,蘇菲教派在咖啡的推廣上也確實功不可沒。然而關於咖啡如何被發現,最可靠的說法當數,一直居住在咖發高原的奧羅米亞人(衣索匹亞中南部一州)很久以前就知道採集野生咖啡果實為食(果實的果肉是甜的),但咖啡的人工種植則要等到咖啡出口至葉門之後才開始發展。一般咖啡的歷史研究,將咖啡的普及定調在十二世紀初。當時的咖啡豆要經過烘烤以便磨成粉,但多被當作香料使用。煎煮後當成飲品飲用應該是相當近期的做法。然而要變身成為我們現今熟悉的咖啡模樣,這中間還得經過長時間不斷的創新改良:咖啡豆的

外殼去除(外皮和果肉)、烘焙、研磨、沖泡。這樣大家比較能了解咖啡的種植何以那麼晚才開始擴張了吧。一直到十五世紀,考古學家才證實葉門沿海地區,摩卡港(Mokka,葉門紅海邊港口,十五至十七世紀期間是國際最大的咖啡貿易中心)周圍有人種植咖啡。烘焙後的咖啡豆,用水沖泡而成的咖啡飲料以相當快的步調攻占了穆斯林世界,當時的禁酒令多半也助長了它的聲勢。儘管有些神學家擔心這款酒的替代飲品,背後可能潛藏著魔鬼的特質⋯⋯。

 

從咖啡果實到咖啡飲品,這中間加工程序複雜,時至今日複雜依舊,程度與巧克力豆的處理過程相去不遠。相反的,相較於茶葉沖泡之簡易,實如天壤之別。無論如何,咖啡幾乎是跟另兩款興奮飲品同時登陸了歐洲,成為十八世紀萌芽中的新型早餐的基本食材,儘管它們分別來自遙遠的東西方「印度」。如果咖啡豆能直接輕鬆泡出咖啡飲料的話,羅馬人在浴池泡澡高談闊論的時候,可能就是人手一杯咖啡了,這樣一來,早餐的歷史或許會完全不同⋯⋯。

 

十七世紀後半才開始喝咖啡?

 

十五世紀末,從麥加朝聖回來的信徒把咖啡帶進了波斯和鄂圖曼帝國。開羅、伊斯坦堡、大布利茲(Tabriz,伊朗西北城市)、伊斯法罕(Ispahan,位於伊朗中部,是伊朗第三大城),然後到了二線城市,「咖啡屋」如雨後春筍般開立。大夥在裡邊圍著咖啡高談闊論、朗誦詩歌,下雙陸棋(tavla,又稱十五子棋,是最古老的桌遊)⋯⋯因此咖啡─以及從咖啡衍生出的社交功能─是由義大利商人引進歐洲的也就一點都不足為奇了,打頭陣的當然是傳統上一直扮演地中海兩岸交流中間人的威尼斯商人。

 

約莫1600 年的時候,咖啡開始在歐洲販售。1615 年起,旅行者就津津有味的描繪這種在威尼斯已經相當盛行的飲品了。咖啡一字的詞源因此毫無異議,來自義大利文的「caffè」,歐洲各國語言指稱咖啡的字彙皆源於此,「caffè」其實是土耳其語「kahve」的轉寫,「kahve」這個字則源自阿拉伯語「qahwah」。相反的,「qahwah」這個字的源頭說法就莫衷一是了。是源自「Kahoueh」,意指開胃(可說是「開胃菜的同義詞」。)這也說明了某些宗教對它抱持著敬而遠之態度的原因,因為酒「vin」這個字的源頭也是它。抑或是源自衣索匹亞的Kaffa,咖啡樹的原生地呢?由於地名淵源的說法不是完全不可能,再者這第二個諧音的解釋也比較能讓虔誠的伊斯蘭教徒安心。另外還有一個小插曲,「kahve」若以北非地區的方言發音,會讓人立即聯想到法文俚語「caoua」(阿爾及利亞地區阿拉伯語的咖啡),「caoua」在法軍占領阿爾及利亞時期,逐漸受到當地民眾的歡迎。相反的,「moka」(摩卡)一字,起先是用來指稱具有某種特殊香氣的阿拉比卡咖啡,後來又專門用來稱呼某種咖啡風味的蛋糕;它的源頭就毫無懸念了,該字源自同音的葉門港口,也就是咖啡最早的輸出港。

 

天主教會對咖啡持保留的態度,情況跟在一個世紀前試圖禁喝咖啡的伊斯蘭教頗為相近。只不過原因變了,不再是因為咖啡曾被拿來跟酒相提並論,而是因為咖啡來自伊斯蘭世界。以嚴厲著稱的教皇克萊蒙八世在十七世紀初期面臨了這個難題。教皇理性的先品嘗了這款新飲料,覺得風味絕佳,因而遲遲未予以嚴格禁止。其實應該說,教皇看到了咖啡的功效,它能讓僧侶在進行午夜彌撒時保持清醒⋯⋯。

 

十七世紀後半,咖啡才跨出義大利國界。熱愛旅行的威尼斯作家皮埃羅.德拉瓦(Pietro della Valle,1586-1652,義大利作曲家、旅行者和遊記作家,文藝復興時期足跡遍及亞洲),被視為是東方主義的先驅,他率先於1644 年把咖啡引進馬賽(一般認為把波斯貓帶進歐洲的也是他)。同年,馬賽商人皮爾.德拉侯克(Pierre de ℓa Roque)從君士坦丁堡帶回來了幾包咖啡,更重要的是,他把煮咖啡的器具以及品嘗咖啡的專業知識也一併帶回馬賽。儘管如此,由於海洋貿易的發達,咖啡館的設立則是先從阿姆斯特丹和倫敦開始,而至遍地開花。1676 年,英國試圖立法禁止設立咖啡館,理由是自由派在那裡集會滋事,引發群情激憤因而不了了之。1700 年,英國總計已有超過兩千家的咖啡館。附帶一提,1688 年某位勞埃德先生開設了一家咖啡館名為「勞埃德咖啡之家」(Lloyd's Coffee House),而後成立的勞埃德保險社就設在該店舊址,該社至今依舊冠著勞埃德的名字。

 

巴黎一直到1669 年才初嘗咖啡滋味。當時代表鄂圖曼蘇丹穆罕默德四世的信使蘇立曼.亞迦(Sol imanAga,1669 年11 月被派往法國,外交上他可謂空手而返,卻成功的將咖啡引進法國)為路易十四展示了咖啡文化(也就是「土耳其」咖啡),立即在王室及城裡造成一股旋風。他帶了相當大量的咖啡。應該就是蘇立曼.亞迦讓路易十四品嘗了他生平的第一杯咖啡,路易十四相當喜歡,但很快就厭倦了。他的繼任者,路易十五,卻大不相同。路易十五跟他的情婦杜巴利伯爵夫人都是咖啡愛好者。巴黎的第一家咖啡館坐落在法國劇院附近的馬薩林街(rue Mazarine),成立於1672 年。第二家則是西西里移民,凡契斯科.博科皮歐(Francesco Procopio)於1686 年設立的博科咖啡館(Le Procope)。就算坊間流傳著光明會學者經常光顧這間店的傳言不假,但去除咖啡渣的咖啡首見於博科咖啡館的說法就有待商榷了。事實上,直到十八世紀初,西方人才不再喝帶著咖啡渣一起烹煮的「土耳其」咖啡,改喝多半加了糖的咖啡,而且會過濾掉渣。當時沖泡的方式是將研磨的咖啡放在濾眼很小的濾網上,用熱水沖。於是到了十八世紀,套用米什萊(JulesMichelet,1798-1874,被喻為法國史學之父)的說法是:「巴黎變成一杯超大杯咖啡。」

 

在巴黎,比咖啡館更加常見的類似商店多叫「bistro ╱酒館」,它的起源故事很有可能,很不幸的,並不是如前人傳頌的那般迷人。1814 年巴黎被俄國軍隊占領,當時那些哥薩克人總是一進店門就吆喝著要喝的,一個勁兒催促「Vite」(快點),「Vite」用俄文發音聽起來像是「bistro」。然而這個字一直到十九世紀末方才成為巴黎地方的民間俚語,而且來源不明。或許源自法國普瓦圖省的方言「bistraud」一字,原本是指「小廝」,後來轉為「酒商」的意思,抑或源於齊密地方的方言(chtimi是法國北方庇卡底方言系之一種)「bistrouille」一字,指混合了葡萄酒和咖啡的飲料,後來轉換變成「bistingo」(小酒館),而且「bastringue」(廉價酒館舞廳)也是從「bistrouille」衍生出來的。

 

咖啡館時尚卻是歐洲的產物。大約在1734 年,巴哈譜出著名的《咖啡頌》(cantate du café),該曲出自《安靜,不要說話》(Schweigtstille, plaudertnicht),是一首充滿戲謔笑料的批判作品,音樂家透過天生的幽默感,以喜歌劇的形式來表現萊比錫地區居民嚴重咖啡上癮的現象。一開場,先是男高音獨唱敘事,然後父親,由男低音詮釋,出場唱出各種恐嚇威脅,試圖戒除女兒,女高音,每天一定要喝咖啡的習慣;但是她做不到:「如果我每天不能喝上三杯咖啡,我會痛苦的像烤羊排一樣蜷曲著身子。」第二首詠嘆調大概是最著名的一段了:「Ei! Wie schmeckt der Kaffee süβe.(啊!這咖啡滋味多甜美啊!)」

 

儘管早在1683 年鄂圖曼帝國大軍二度圍攻維也納之前,維也納就有咖啡館了,但當地咖啡館真正的蓬勃發展似乎還是得從鄂圖曼帝國圍城進攻失利之時算起。波蘭國王楊三世.索別斯基(1674 年起同時擔任波蘭國王兼立陶宛大公,直到1696 年辭世)帶領援軍前來救援,鄂圖曼軍隊倉皇撤離,慌亂中,阿拉伯大公的軍隊大概來不及帶走隨軍帶來的多袋咖啡豆吧。事實上,咖啡館在歐洲各大城市的發展時間大致相同。咖啡的消費一直比較集中在城市地區,這個現象大約持續了一世紀之久,但消費族群很快的便拓展到城市的一般百姓,這特別要感謝那些仿效送水小販,清早在大街小巷叫賣的咖啡小販。咖啡很快的橫渡了大西洋:首間咖啡館於1689 年現蹤波士頓。引爆獨立戰爭的波士頓茶黨事件爆發之後,殖民地十三州的居民把喝咖啡當作反制英式喝茶文化,展現國民傲骨精神的表現。

 

從杯子到園圃

 

早在十七世紀,咖啡樹就已經傳入歐洲了。但這種多年生植物無法忍受攝氏十度以下的低溫。植物學家曾一度在溫室栽種成功,但要擴大戶外種植是不可能的。雖說咖啡樹跟可可樹、茶樹和甘蔗一樣,只能在熱帶或亞熱帶地區種植,歐洲溫室的試驗過程卻非常關鍵。荷蘭人從義大利人手中搶得頭香。荷蘭東印度公司的船隊航向東南亞諸島時,行經好望角,之後他們不筆直的往東北方前進,反而沿著東非海岸航行,一路來到摩卡港。然後把幾株咖啡樹從那裡帶往爪哇。自此葉門不再壟斷咖啡的生產。1720年代,荷蘭東印度公司每年載運五百噸的咖啡回歐洲。1710 年,他們帶了一株回到阿姆斯特丹的植物園。而這唯一的一株竟繁衍出美洲所有的咖啡園。把咖啡帶到大西洋彼岸的第一人當然是荷蘭人。1718 年他們將咖啡引進古拉索島(加勒比海南面,靠近委內瑞拉的島嶼,屬荷蘭管轄),然後是蘇利南。1719 年,咖啡種植面積延伸至法屬圭亞那。從卡宴(Cayenne,法屬圭亞那首府)望去,法屬安地列斯諸島上是一片又一片的咖啡園。這個前景一片光明的農作物在1723 年傳到了巴西的帕拉地區(Para,巴西東北一州)。民間私下謠傳這些咖啡樹是卡宴總督夫人弄來要送給一位非常合她胃口的葡萄牙軍官的。1761 年,咖啡種植擴及里約,然後往當時還只是個淘金小村的聖保羅延伸。四季更迭的亞熱帶氣候,以及該地的土壤均非常適合種植咖啡。古巴、委內瑞拉、中美洲、祕魯、墨西哥陸續加入種植的行列。到了十九世紀後半,哥倫比亞才以明日之星之姿,躍升為另一大咖啡生產國。

 

法屬安地列斯諸島也沒閒著。1725 年,一場颶風摧毀了馬提尼克栽種的可可樹。船上的步兵隊隊長加百列.德克里厄(Gabriel de Clieu)帶了他在巴黎時,王室御醫席哈克先生送他的咖啡豆。德克里厄在1737 年到1753 年間擔任馬提尼克總督一職,在該地推廣咖啡種植。不過咖啡種植成效最彰的地區卻是大溪地,使得自1770 年代開始,伊斯帕尼奧拉島(Hispaniola,即現今的海地)的西半部成為最富庶的法國殖民地。這裡產的咖啡成為巴黎最搶手的產品。安地斯群島的咖啡種植同樣也是一片榮景,更何況甘蔗和咖啡的種植區域涇渭分明,互不侵犯。大面積的甘蔗園占據平地;而咖啡通常是小面積種植,且偏好山丘地。

 

咖啡種植擴張的路線不僅於此。1714 年葉門蘇丹曾以咖啡樹為禮贈予路易十四;這些咖啡樹隨後被送到波旁島栽種,即今日的留尼旺島。至於印度,英國東印度公司也曾在塔拉斯賽爾伊(Tellicherry,印度西部沿海地區)附近小面積試種,但一直到十九世紀中葉,產量才稍見放大。非洲雖然是咖啡的誕生地,但商業化的種植卻要等到更晚大約二十世紀才起飛。

 

總之,自十八世紀初以來,西方人就掌握了一切。他們熱愛咖啡,尤其喜歡在大清早來上一杯,所以他們得掌控整個熱帶地區的咖啡生產。至於咖啡的原產地,阿比西尼亞(Abyssinie,衣索匹亞的前身)和葉門,產量反而變得微不足道。在拉丁美洲還有今日的越南,咖啡產量占全球大宗,但最終還是被送往北方的早餐餐桌⋯⋯。

 

 

 

作者克里斯穹‧葛塔魯(Christian Grataloup)是地史學家,巴黎第七大學教授,致力於研究全球化的歷史。其著作《全球化的地理歷史》(Géohistoire de la mondialisation)榮獲2007年法國聖迪耶國際地理節(Festival international de géographie)獎項與2008年聖德尼獎(Jean Sainteny Prize)。

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